La tortilla de patatas

Quizás os extrañe que hoy comente un plato tan conocido como la tortilla de patatas pero para los que vivimos en el extranjero tiene más importancia de lo que parece ya que forma parte, como el pan con tomate o la paella, de nuestras señas de identidad. Cuando uno está lejos de su país natal suele añorar estos platos y trata de condimentarlos, en mi caso, en Holanda.

Pero no todo es tan fácil. La paella, por ejemplo, presenta toda clase de dificultades. En las tiendas no hay paelleras y el único arroz que hay en los supermercados holandeses es el de grano ovalado muy estrecho que usan para cocinar los chinos o los indonesios. El pescado requiere desplazamientos a otras ciudades con un mercado de pescado que no siempre está cerca y en el que casi nunca encuentras los ingredientes necesarios.

Últimamente el problema del arroz se ha resulto gracias a la proliferación de tiendas de comestibles turcas o marroquíes donde se puede adquirir el arroz de grano más redondo como el que usamos en España y la paellera acaba siendo substituída por algún apero de terracota. Así y todo nunca sabe igual y la próxima paella queda aplazada sine die. Lo mismo ocurre cuando pides una paella en un restaurante. Siempre acabas decepcionado porque no sabe igual aunque el restaurante sea español.

En cambio la tortilla de patatas ya es más fácil de condimentar. Además los amigos holandeses que no la conocen –máxime han degustado alguna tapa durante las vacaciones- aprecian la receta para hacerla en sus casas.
Pero mi experiencia es que nunca me sale igual lo cual me revienta. He buscado recetas, etc. Pero no hay forma. Cuando no sale más reseca de lo habitual, sale demasiado jugosa aunque esta variante me preocupa menos porque es mi preferida.

Esto último me recuerda un viaje de vacaciones con mi sobrino Pau que hace años me vino a buscar en su coche y como me dijo que le gustaba la tortilla de patatas ‘jugosa’ hicimos gran cantidad para aguantar las 19 horas que entonces se tardaba en llegar a España por carretera. En Basilea ya nos las habíamos cruspido todas.

Siempre había creído que la calidad de la patata y del aceite de oliva utilizado son los factores que más influyen. Pero aunque siempre he utilizado productos de calidad nunca he conseguido que me quedan igual. Hace muy poco descubrí la verdadera razón de esta desigualdad en el resultado. Mira por donde estando de vacaciones en Barcelona dieron un programa de televisión en el que entrevistaban a uno de los cocineros españoles más prestigiosos: Karlos Arguiñán.

Lo que menos me esperaba es que un restaurador de tal calibre hablara de la tortilla de patatas y me aclaró para siempre el secreto para que siempre quede igual. Resulta que como usamos patatas por unidades y estas no pesan igual nunca logramos el mismo peso. Al no corregir exactamente la diferencia con más o menos huevos nunca conseguimos que quede igual. Así de simple.

Así que a partir de ahora a pesar las patatas y utilizar siempre el mismo peso. Por ejemplo, para cuatro personas, 8 huevos y un 1 kg de patatas. Si hay que cortar un trozo de una patata, pues adelante. El resto de este tubérculo se puede utilizar para mil cosas. ¿Has probado alguna vez hacer caldo añadiéndole patata rallada? Ya me lo sabrás decir.

Gracias Arguiñano.

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